اثر میزان پروتئین های آب پنیر، نمک و ph بر پایداری کلوئیدی دوغ

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصول گرم مصرف می شود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن ph محصول و بنابراین تجمع کازئین ها است. به منظور جلوگیری از دو فاز شدن این محصولات از پایدار کننده های متنوعی استفاده می شود که معمولی ترین آنها هیدروکلوئیدها هستند. اما این ترکیبات سبب افزایش بیش از حد ویسکوزیته دوغ می گردند، که در نتیجه بازار پسندی محصول کاهش می یابد. با توجه به مشکلات فراوان دفع آب پنیر و از طرفی ارزش تغذیه ای بالای آن ضروری است تا تحقیقات گسترده ای پیرامون استفاده از این محصول جانبی صنایع پنیر سازی در فرمولاسیون ترکیبات و مواد غذایی مختلف انجام گیرد. در سال های اخیر تلاش های زیادی به منظور تولید کنسانتره پروتئینی آب پنیر صورت گرفته است. تاکنون تحقیقات کمی در زمینه پایداری نوشیدنی های لبنی اسیدی با پروتئین های آب پنیر صورت گرفته است. از مهمترین عوامل موثر بر پایداری کلوئیدی نوشیدنی های لبنی اسیدی می توان به ph و قدرت یونی محیط اشاره کرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر میزان پروتئین های آب پنیر، ph دوغ و میزان نمک حل شده در شیر بر پایداری کلوئیدی دوغ است. در این تحقیق از پنج غلظت (5/0%، 375/1%، 25/2%، 83/2% و 4% ) پروتئین آب پنیر، سه ph ( 3/5، 4 و 5/4) و پنج غلظت ( 0%، 5/0% ، 1%، 33/1% و 2%) نمک حل شده در شیر استفاده شد و تأثیر این سه فاکتور بر میزان دو فاز شدن، رسوب و ویسکوزیته محصول با استفاده از طرح rsm و طی 28 روز نگهداری محصول در دمای 5 درجه سانتیگراد بررسی گردید. همچنین ریز ساختار، پتانسیل زتا، توزیع اندازه ذرات و خصوصیات حسی برخی از نمونه ها نیز بررسی شد. مدل درجه دوم مدل مناسب برای تعیین میزان دو فاز شدن و رسوب بود و برای تعیین ویسکوزیته محصول مدل 2fi پیشنهاد شد. میزان دو فاز شدن با افزایش میزان پروتئین های آب پنیرو نمک در شیر کاهش یافت. کاهش ph و افزایش میزان پروتئین های آب پنیرسبب کاهش رسوب محصول شد. ویسکوزیته محصول با افزایش میزان پروتئین های آب پنیر، ph و میزان نمک حل شده در شیر افزایش یافت. افزایش میزان پروتئین های آب پنیردر دوغ، کاهش ph محصول و کاهش میزان نمک حل شده در شیر سبب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی دوغ شد. در تمام نمونه های بررسی شده دوغ رفتار نیوتنی نشان داد، اما در نمونه های با ph 4/5و 4% پروتئین آب پنیرو 2% نمک حل شده در شیر رفتار سودوپلاستیک مشاهده شد. نمونه هایی با حداقل میزان دو فاز شدن، دارای مقدار عددی پتانسیل زتای بالاتر و پتانسیل زتای نمونه های دارای ph 3/5 و 5/4 به ترتیب مثبت و منفی بود. نتایج آزمایشات در طی نگهداری محصول نشان داد، افزایش میزان پروتئین های آب پنیرو میزان نمک نه تنها سبب کاهش میزان دو فاز شدن محصول طی زمان نگهداری می گردد بلکه سرعت آن نیز کاهش می یابد. در تمام نمونه ها ویسکوزیته محصول طی زمان نگهداری ثابت بود، اما در نمونه های با ph 4/5 ، 4% پروتئین آب پنیر و 2% نمک حل شده در شیر ویسکوزیته طی زمان کاهش یافت. بررسی خصوصیات حسی محصول نشان داد که نمونه حاوی 5/0% پروتئین آب پنیراز نظر طعم و پذیرش کلی محصول در مقایسه با نمونه حاوی 4% پروتئین آب پنیردارای مقبولیت بیشتری است.